Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Die Zucchini, den Staudensellerie, den Lauch und den Fenchel waschen, putzen und in dickere Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, putzen und in größere Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter bzw. Nadeln fein hacken. Mit dem Gemüse vermischen, salzen, pfeffern und auf einem Backblech verteilen. Mit dem Öl beträufeln, nochmal durchmischen und im Ofen ca. 15 Minuten backen.

Die Tomaten waschen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Wein zum Gemüse geben, vermengen und weitere ca. 35 Minuten backen. Dabei 1-2 Mal durchmischen und in den letzten ca. 10 Minuten die Pinien- und Sonnenblumenkerne darüber streuen.

Den Halloumi in Scheiben schneiden und auf dem Grill 2-4 Minuten je Seite goldbraun grillen. Mit der Petersilie bestreuen und zum Gemüse servieren.