Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbisse waschen, längs halbieren, Kerne und Fasern entfernen und das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. Kürbishälften mit den Schnittflächen nach oben auf das Blech legen und mit 2 EL Öl bepinseln, mit Ahornsirup und Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in 40 Minuten weich backen.

Inzwischen Dinkelkörner nach Packungsanleitung in der doppelten Menge kochendem Salzwasser 30–40 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Inzwischen Grünkohl bei Bedarf in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 4 Minuten andünsten. Grünkohl 4 Minuten mitdünsten. Apfelsaft zugießen, Dinkel und Thymian untermischen und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Grünkohl-Dinkel-Mischung in die Kürbisse füllen und Feta darüberbröckeln und servieren.