Für den Teig Kräuter waschen, trocken schütteln, klein schneiden, mit 3 Eiern und Öl fein pürieren. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Kräutermischung in die Mulde gießen, salzen und Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist; nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Teig etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 1⁄2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten; vom Herd ziehen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Sultaninen in Wasser 20 Minuten quellen lassen. Abgießen und abtropfen lassen. Brennnesselblätter waschen und trocken schütteln.

Restliches Ei trennen. Parmesan reiben. Ricotta abtropfen lassen. Zwiebelmischung mit Eigelb, Parmesan, Ricotta und Semmelbröseln gut vermengen. Mit Zitronensaft, -schale, Salz und Pfeffer würzen.

Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz oder mit einer Nudelmaschine 2 mm dünn ausrollen. Auf jeweils die Hälfte mit einem Teelöffel kleine Kleckse Füllung setzen, rundherum mit Eiweiß bepinseln, die 2. Teighälfte darüberschlagen, um die Füllung drücken und Ravioli ausstechen.

Ravioli in leicht kochendes Salzwasser geben und 4–5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Sultaninen und Brennnesseln darin 4–5 Minuten bei kleiner Hitze schwenken, bis die Blätter zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgetropfte Ravioli zugeben, 3 Minuten durchschwenken und auf Tellern anrichten.