Die Morcheln in ca. 200 ml Wasser etwa 30 Minuten quellen lassen.

Für die Röllchen die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem heißen Topf in 2 EL Butter glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitschwitzen und unter Rühren die Sahne angießen. Etwa 5 Minuten sämig köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, von der Hitze nehmen und auskühlen lassen. Den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Unter die abgekühlte Sauce mischen.

Für die Crêpes die übrige Butter schmelzen lassen. Das Ei, etwas Salz, das Mehl, die Butter und die Milch zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne in je etwas heißem Schmalz nacheinander 4 Crêpes ausbacken. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 1 EL Butterschmalz rundherum ca. 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen.

Den Wirsing auf den Crêpes verteilen, mittig mit dem Hasenrücken belegen und einrollen. Mit der Nahtseite nach unten in eine gebutterte Backform legen und im Ofen 15-20 Minuten fertig garen.

Für die Sauce die Pilze durch ein Sieb gießen und das Einweichwasser nochmals durch ein feines Tuch (oder Kaffeefilter) filtern. Den Sud auffangen, die Morcheln abbrausen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen in der heißen Butter leicht goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein, dem Fond, dem Morchelwasser und Cognac ablöschen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren. Die Morcheln zugeben und etwa 10 Minuten leise köcheln. Die Sahne cremig schlagen und zum Schluss unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Crêpes aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und auf der Sauce angerichtet servieren.

Nach Belieben mit Selleriepüree servieren.