Für das Risotto Lauch und Knoblauch fein hacken. Beides in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Salz würzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Jetzt nach und nach ein bisschen von der heißen Gemüsebrühe zugießen. Solange weitergaren und immer wieder mit Brühe aufgießen, bis der Reis gar ist (der Reis sollte noch einen leichten Biss haben, dauert 15–20 Minuten). Zwischendurch immer wieder umrühren.

Für das Grünkohl-Pesto den Grünkohl gut waschen, klein schneiden und mit 4–5 EL Olivenöl, Zitronensaft, 2–3 EL Wasser, Ahornsirup, Nüssen, Salz und Pfeffer zu einer grünen Paste mixen.

Das Grünkohlpesto mit dem frisch geriebenen Parmesan und einem Stückchen Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Grünkohl-Risotto soll schön cremig sein (nach Belieben noch etwas Brühe unterrühren).

Die Äpfel in Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Äpfel darin anbraten. Nüsse zugeben und ebenso mitbraten. Alles mit Ahornsirup beträufeln und leicht karamellisieren lassen. Zitronensaft zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Grünkohl-Risotto auf Teller anrichten. Mit den Apfelspalten und den Nüssen servieren. Je Teller 2 TL Preiselbeerkompott auf dem Risotto verteilen.