Tomaten einritzen und 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen. Kalt abschrecken, häuten und die Tomaten vierteln. Die Kernchen entfernen und das Tomatenfruchtfleisch klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln fein würfeln. 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin leicht glasig dünsten. Knoblauch dazupressen und kurz anschwitzen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Kräuterblättchen fein hacken. Eigelb mit Senf und Essig in einem hohen Rührbecher mit dem Mixstab verrühren. Nach und nach das übrige Olivenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Tomaten, Zwiebeln und Kräuter unterrühren. Durchziehen lassen.

Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten. In leicht geslazenem Wasser 25-30 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen und mit dem Meersalz mischen. Zusammen mit der Sauce anrichten.