Rote Bete waschen und so in einen Topf mit leicht gesalzenem kaltem Wasser geben, dass sie gerade bedeckt sind. Zum Kochen bringen und anschließend bei kleiner Hitze in etwa 45–50 Minuten weich garen. Anschließend abgießen.

Inzwischen Kürbis schälen, entkernen und Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und hacken.

In einem Wok oder einer großen Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen. Darin Zwiebel, Knoblauch, Chili und Ingwer 2 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Kürbis zufügen und 3 Minuten mitdünsten. Dann Tomatenmark und Currypaste einrühren und 2 Minuten dünsten. Vom Rote-Bete-Kochsud 500 ml abnehmen. Sud in die Pfanne zum Kürbis geben, mit Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Chilipulver würzen und aufkochen lassen. Curry bei kleiner Hitze in 15 Minuten weich garen.

Währendessen Rote Bete schälen, 150 g davon klein schneiden und pürieren; den Rest in Spalten oder Stücke schneiden und beides zur Kürbismischung geben, alles aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Spinat waschen, trocken schütteln, zugeben und zusammenfallen lassen.

Währenddessen Cashewkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten; dann grob hacken. Curry auf Tellern anrichten, mit je 1 Klecks Joghurt verfeinern und Cashewkerne darüberstreuen.