Knochen im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C; Gas: Stufe 3–4) auf einem Blech etwa 30 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Dann Möhre und 80 g Sellerie zugeben und 5 Minuten andünsten. Knochen und Tomatenmark zugeben und ebenfalls 5 Minuten unter Rühren rösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben und noch zweimal mit Wein ablöschen und reduzieren lassen. Dann übrigen Wein und Fond zugießen und aufkochen lassen. Sauce bei kleiner Hitze 2 Stunden leicht kochen lassen; nach etwa 1 Stunde Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben.

1 Stunde vor dem Servieren Fleisch abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum etwa 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Dann auf ein Gitter legen (Fettpfanne darunter) und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft 60 °C; Gas: Stufe 1) 30 Minuten garen (so ist das Fleisch innen noch leicht rosa, ansonsten etwas länger garen).

Währenddessen für das Püree Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Restlichen Sellerie und die Kartoffeln in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen.

Inzwischen Rotkohl putzen, waschen, Strunk herausschneiden, einzelne Blätter ablösen und in Stücke schneiden. Kohl für 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und gut ausdampfen lassen. Die heiße Milch und 2 EL Butter unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat abschmecken. Das Püree warm halten.

Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen und aufkochen lassen. Sahne zufügen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Inzwischen Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Beeren zusammen mit der Schokolade nach 15 Minuten in die Sauce geben, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Butter für den Rotkohl in einem Topf zerlassen. Kohl darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz würzen.

Für das Fleisch restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen. Rosmarin mit angedrückten Wacholderbeeren hineingeben. Das Fleisch darin etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze braten, dabei wenden. Anschließend in Scheiben schneiden und mit Sauce, Rotkohl und Püree anrichten.