Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel von den Spitzen her schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und die Spitzen beiseitelegen.

Mehl und 10 g Butter mit einer Gabel gut verkneten und kalt stellen.

Spargelstücke in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. ¼ TL Salz und den Kokosblütenzucker dazugeben, zum Kochen bringen und die Spargelstücke 7 Minuten garen. Spargelspitzen zufügen und weitere 3–4 Minuten bissfest kochen.

Reis nach Packungsanleitung garen. Inzwischen die Zuckerschoten waschen und putzen. Nach Belieben schräg halbieren. In kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Spargel aus dem Sud heben und abtropfen lassen. 150 ml Sud abmessen. Safranfäden in 1 EL Spargelsud einweichen.

Schalotte schälen und fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten. Abgemessenen Spargelsud und Sojacreme zugeben und 5–7 Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Tomaten waschen und halbieren. Kalbsbratenaufschnitt in Würfel schneiden. Zitrone auspressen.

Eingeweichten Safran zur Sauce geben und unter Rühren darin auflösen. Mehlbutter in kleine Stücke zerteilen und nach und nach mit einem Schneebesen unter die kochende Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft kräftig würzen.

Spargel, Zuckerschoten, Tomaten und Kalbsbraten in die Safransauce geben und erhitzen. Ragout mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Kräuterblättchen garnieren. Reis dazu servieren.