Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Süßkartoffel gründlich waschen, putzen, schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen, die Stiele abschneiden und quer in Streifen schneiden; Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und beiseitestellen.

Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Süßkartoffelscheiben und Mangoldstiele zugeben und 2–3 Minuten weiterdünsten. Currypaste einrühren und 1–2 Minuten anrösten. Brühe und Kokosmilch zugießen und Curry bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen für den Reis 1 l Wasser mit knapp 1 TL Salz zum Kochen bringen. Basmati-Reis zugeben und einmal umrühren. Den Reis im geschlossenen Topf bei kleinster Hitze 10–12 Minuten sanft kochen.

Währenddessen Champignons putzen und vierteln. Kirschtomaten waschen und halbieren. Tofu in mundgerechte Würfel schneiden. Champignons, Tomaten, Tofu und ⅔ der beiseitegestellten Mangoldblätter zum Curry geben und 5 Minuten weiterköcheln lassen.

Basmati-Reis über einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Den Reis zurück in den Topf geben und noch ca. 3 Minuten auf der warmen Kochplatte ziehen lassen.

Mangold-Tofu-Curry auf 4 Teller verteilen, mit restlichen Mangoldblättern garnieren und mit Basmati-Reis servieren.