Rilette von der Gans

Gänsebrüste von der Fettschicht trennen. Fleisch mit Salz, Zucker und Pfeffer einreiben, alles fest in eine Folie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Fettschwarte in sehr feine Würfel schneiden, in einem Topf auslassen. Gänseschmalz, Wein und Lorbeerblätter dazugeben. Gänsefleisch aus der Folie nehmen, längs zur Faser in sehr feine Stücke schneiden und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden in der Fettmischung weich kochen.

Gemisch in eine Schüssel oder Schälchen füllen und zugedeckt kalt stellen. Estragon garnieren und auf Baguette gestrichen zu Haselnüssen und Renekloden servieren.