Fischfond aus Karkassen

Step 1

Die Fischkarkassen als erstes zerkleinern. Dazu am besten mit einer Schere kleiner schneiden.

Step 2

In einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 2 Stunden wässern. Ab und zu das Wasser wechseln bis es klar bleibt.

Step 3

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen. Die Tomaten halbieren und Spalten schneiden. Den Sellerie falls nötig von Fäden befreien und in Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren, den harten Strunk herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch häuten. Die Schalotten vierteln. Das Zitronengras in grobe Stücke schneiden.

Step 4

Die Karkassen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Karkassen farblos anschwitzen. Das Zitronengras, die Fenchelsamen, Safran, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter ergänzen.

Step 5

Den Weißwein, Noilly Prat und ca. 1,75 ml Wasser dazu gießen. Auf den Herd stellen und erhitzen.

Step 6

Das Gemüse zum Sud geben. Nun etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Step 7

Anschließend mit einem Schöpfer den anfallenden Schaum abnehmen. Weitere ca. 10 Minuten bei geringer Temperatur ziehen lassen.

Step 8

Den fertigen Fischfond aus Karkassen vom Herd nehmen. Ein Sieb über eine große Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen. Den Fond durch das Sieb gießen und passieren. Gut abtropfen lassen und mit Salz abschmecken.