Hirschrücken mit Grappa-Sultaninen

Die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen.

Die Rosinen in Grappa einweichen.

Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten rosa garen.

Das Tomatenmark in den Bratensatz rühren und mit dem Wein und Fond ablöschen. Die Gewürze und Rosinen zugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Zwischenzeitlich den Knollensellerie schälen, waschen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Stangensellerie waschen, putzen und in 1 cm breite Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 1 EL Butter und der Milch zu einem glatten, festen Püree verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Filoteig ausbreiten, die Hälfte mit 1 EL zerlassener Butter bestreichen und die zweite Hälfte darüber klappen. In 4 Quadrate (á ca. 12x12 cm schneiden. Mittig etwas Püree setzen, zu Päckchen verschließen, mit 1-2 EL Butter bestreichen und für ca. 10-15 Minuten im Ofen goldgelb backen.

Die Selleriewürfel in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit dem Stangensellerie in 2 EL Butter schwenken, salzen und pfeffern.

Die Sauce abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und schräg in 4 gleichgroße Stücke teilen. Mit dem Gemüse und Filoteigpäckchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Kräutern und Pommes Paille garniert servieren.