Kalbsschnitzel mit Zitronensauce

Spinat putzen, zwei – bis dreimal in viel kaltem Wasser gründlich waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 100 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Zitronenschale fein abschälen, die weiße Haut völlig entfernen und die Schale in feine Streifen schneiden. Fond bei starker Hitze in einem Topf auf 100 mL einkochen. Restliche Butter in einem zweiten Topf schmelzen, Schalotten, Knoblauch und die Hälfte der Zitronenschale darin 1 – 2 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Spinat zugeben, 3 – 4 Minuten dünsten, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehl sieben. Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schnitzel darin 1 – 2 Minuten bei mittlerer Hitze von jeder Seite braten. Restliche Zitronenschale einmal im Fond aufkochen. Nach und nach zum Binden die gefrorenen Butterstücke mit einem Schneebesen in den kochenden Fond einrühren. Vom Herd nehmen, nicht mehr kochen lassen (sonst gerinnt die Sauce). Spinat und Kalbsschnitzel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce beträufeln.