Karpfen mit Spinat und Gemüsesouffle

Spinat waschen, von den Stielen befreien. Steckrüben schälen und 50g in kleine Würfel schneiden. Den Rest grob würfeln und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und in 15 Minuten weich kochen, abtropfen lassen. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen. Die gegarten Steckrüben pürieren, Eigelb und Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in eine Schüssel füllen, die rohen Steckrübenwürfel untermischen und den Eischnee unterheben. 4 Souffléförmchen ausbuttern, Masse einfüllen und in einen mit Wasser gefüllten Bräter stellen. Im Backofen ca. 30 Minuten backen.

Die Kartoffeln schälen, fein würfeln. 1 Schalotte schälen, fein hacken und mit Kartoffeln in 1/8l Gemüsebrühe in 15 Minuten weich kochen. Mit 150 ml Rotwein aufgießen und die Sauce zur Hälfte einkochen.

Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit 3 EL Rotwein begießen. In eine gebutterte Gratinform legen, salzen und mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken, ca. 10 Minuten mit den Souffles garen.

Für den Spinat die zweite Schalotte schälen und fein hacken. Butter mit restlicher Gemüsebrühe und Schalotte erhitzen und Spinat im geschlossenen Topf 3 Minuten dämpfen. Die Rotweinsauce mit dem Pürierstab mixen, Butter in Scheiben schneiden, unterschlagen und die Dickmilch einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles auf Tellern anrichten.