Nigiri mit Dorade, Sesam und schwarzem Kaviar

Den Reis unter fließendem Wasser in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.

Reis, Wasser und Seetang in einem Topf bei starker Hitze aufkochen, dann den Reis bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. Den Deckel in dieser Zeit nicht abnehmen. Den Topf von der Kochstelle ziehen und den Reis 3 bis 5 Minuten ausquellen lassen.

Den Reisessig erhitzen und mit Salz und Zucker verrühren. Den Reis in eine Schüssel füllen, den Seetang entfernen. Ein Kochstäbchen kreuz und quer durch den Reis ziehen, dabei die Würzmischung langsam zugießen. Dem Reis zugleich mit einem Fächer Luft zufächeln, damit er schnell auf Raumtemperatur abkühlt und einen schönen Glanz bekommt.

Den Sushi-Reis in 16 Portionen teilen und jede Portion mit in Essigwasser angefeuchteten Händen zu Nocken (oder länglichen Bällchen) formen.

Das Doradenfilet in möglichst flache Scheibchen schneiden, auf einer Seite mit etwas Wasabi bestreichen und in die Hand legen. Je ein Reisbällchen auf die bestrichene Doraden-Seite legen, leicht andrücken, dabei mit dem linken Daumenspitze oben gegen die Reisnocke drücken, damit sie ihre Form behält. Das Nigiri-Sushi umdrehen und ggf. mit zwei Fingern nachformen. Die restlichen Nigiri ebenso herstellen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten bis er zu duften beginnt. Dann sofort auf einen Teller zum Abkühlen geben. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und auf etwa 8 cm (in Länge der Nigiri) zurechtschneiden.

Jedes Nigiri-Sushi mit etwas Sesam bestreuen sowie mit 1/4 TL Kaviar und einem Schnittlauchhalm versehen. Auf einer Platte anrichten und mit jungem Mangold garnieren.