Pfefferminz-Muffins

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kleine Papierförmchen oder ausgeschnittene Backpapierkreise in die Vertiefungen des Mini-Muffinblechs setzen.

Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Das Ei mit der abgeriebenen Zitronenschale, der Pfefferminze, dem Zitronensaft, dem Pflanzenöl, dem Zucker, Vanillezucker, dem Salz und der Buttermilch verrühren. In einer Rührschüssel das Mehl mit Backpulver mischen. Die Ei-Zucker-Buttermilch-Mischung zügig unter den Mehl-Mix rühren, bis alle Zutaten feucht sind. Die Hälfte des Teigs in die Papierförmchen im Backblech verteilen, jeweils 2 Kirschen draufsetzen, mit dem Finger leicht eindrücken und mit dem restlichen Teig bedecken. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Muffins vorsichtig aus dem Backblech heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Pfefferminzblättchen garniert servieren.