Pfeffersteak vom Hirschkalb mit Schalotten in Rotwein

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Steaks waschen, trocken tupfen, leicht klopfen, mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und mit einem Küchengarn fixieren. In heißem Schmalz von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend salzen und den gestoßenen Pfeffer jeweils an beiden Seiten der Steaks andrücken. Auf dem Rosmarin mit dem Bratfett in eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen.

Für die Schalotten diese schälen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Den Bratensatz nochmals erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen, den Zucker und den Balsamicoessig zugeben, aufkochen lassen, die Schalotten zugeben und alles ca. 20 Minuten einreduzieren lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz abschmecken, vom Feuer nehmen und die kalten Butterstücke unterrühren. Das Fleisch mit den Rotweinschalotten auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce angießen und heiß servieren. Nach Belieben Semmelknödel dazu reichen.