Räucherfischterrine

Fischfilets mittels einer Pinzette von Gräten befreien, Lachs in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, salzen, mit ca. 1 EL Zitronensaft beträufeln und mit Zitronenschale bestreuen.

Forelle grob zerkleinern und für ca. 10 Min. in das Eisfach stellen.

Zwischenzeitlich Bohnen putzen, Enden abschneiden und in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser (1 EL Salz) ca. 8 Min. blanchieren, herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Forellenstückchen in der Messermühle zur Farce verarbeiten und nach und nach die kalte Sahne und Noilly Prat dazugiessen, mit Cayennepfeffer und Salz würzen.

Eine Kastenform mit der Frischhaltefolie auskleiden, Seitenteile überhängen lassen. Zuerst mit 1/3 der Forellenfarce, ½ der Lachsstreifen und Bohnen, dann wieder 1/3 Forellenfarce und restliche Lachsstreifen und Bohnen einschichten, zum Schluss mit Forellenfarce bedecken und glattstreichen. Mit der Folie abdecken.

Den Backofen auf 110 ° vorheizen, und die Terrine im heissen Wasserbad ca. 1 Std. garen, herausnehmen und ca. 15 Min. abkühlen lassen.

Fischfond und Sahne auf ein Drittel reduzieren lassen, Champagner angiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die warme Terrine stürzen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Friseesalatblättern anrichten.