Ragout vom Kalb mit Pilzen und Gemüse

Kalbfleisch mit geputztem Suppengrün, Salz, Pfefferkörnern, Senfkörnern und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben, soviel Wasser angießen, damit das Fleisch gerade bedeckt ist und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde leise köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, auffangen und anschließend auf ca. 250 ml Flüssigkeit einkochen.

Die Möhren putzen, schälen und in Stifte schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Beides in Salzwasser 3 Min. blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Das gegarte Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl unter Rühren dazugeben, hellgelb anrösten und mit Weißwein, dem eingekochten Fleischsud und der Sahne ablöschen. Die Champignons, die Möhrenstifte und den Stangensellerie hineingeben und 5 Minuten mitköcheln lassen, dann das Fleisch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das Fleisch noch 5-10 Min. in der Sauce ziehen lassen, dann nach Belieben mit etwas Koriandergrün oder Petersilie bestreut servieren.