Rehrückenfilet mit Nudeln

Maroni kreuzweise einritzen und im heißen Backofen 250° ca. 20 Min. rösten, bis die Schale aufgeplatzt ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Maroni gründlich schälen.

Für das Maronipüree 4 Maroni mit etwas Sahne wieder erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren; restliche Maroni beiseite stellen.

Für die Nudeln aus den angegebenen Zutaten schnell einen Teig kneten, zu einer Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche etwas Mehl geben und den Teig dünn ausrollen, oder mit einer Nudelmaschine ausrollen. Den Teig in ca. 10 cm große Dreiecke schneiden, mit Ei und Maronipüree dünn bestreichen und zigarrenförmig einrollen.

Für die glasierten Perlzwiebeln die Zwiebeln schälen. Die Butter in einem weiten Topf erhitzen, den Zucker einstreuen und leicht bräunen lassen. Die Zwiebeln zugeben und unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen, den Kalbsfond zugeben, die Hitze reduzieren und gelegentlich durchschwenken. Nach ca. 15 Min. die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und fertig glasieren.

Das Fleisch in 4 gleiche Teile schneiden. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und mit Thymian und Pfeffer mischen. Das Fleisch damit würzen, mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 30 Min. ziehen lassen.

Das Fleisch salzen und in heißer Butter rundum rasch braun (innen blutig) anbraten. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Die Maroninudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

Maroni wieder kurz erwärmen.

Zum Servieren die Rehfilets nochmals kurz in heißer Butter erwärmen, diagonal aufschneiden und mit Maroninudeln, glasierten Perlzwiebeln und Maroni anrichten. Nach Belieben mit frittierten Rosmarinzweigen garnieren.