Für die Mousse Rhabarber putzen, waschen, schälen, je nach Dicke längs halbieren und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.

Zucker in einem Topf in etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Vanillemark zufügen und mit Saft ablöschen. Rhabarber zugeben und bei kleiner Hitze 4–5 Minuten kochen, bis der Karamell aufgelöst ist. Dann mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Rhabarberpüree in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze erwärmen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und die Masse etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dabei rühren, bis sie anfängt zu gelieren. Sahne steif schlagen, unter die Mousse heben, in eine Schüssel füllen und für 4 Stunden kühl stellen.

Für die Sauce Erdbeeren putzen, waschen, 100 g in Viertel schneiden; den Rest mit Zitronensaft und Honig fein pürieren. Erdbeersauce auf Dessertteller verteilen, von der Mousse Nocken abstechen, daraufsetzen und mit Erdbeervierteln anrichten.