Für den Teig 200 g weiche Butter bei niedriger Geschwindigkeit mit einem Handmixer cremig schlagen. Eier trennen. Eigelbe und 70 g Kokosblütenzucker portionsweise zur Butter geben und einrühren. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Dinkelmehl, 1 Prise Salz, Backpulver und Zitronenschale mischen. Mehlmischung und Milch nach und nach zügig unter die Buttermischung rühren, sodass ein geschmeidiger, streichfähiger Teig entsteht. Diesen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und glatt streichen.

Für den Belag den Rhabarber putzen, waschen und gut trocken tupfen. In ca. 2 cm große Stücke schneiden und mit Stärke vermengen. Gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit etwas Kokosblütenzucker bestreuen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für den Baiser die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Nach und nach restlichen Kokosblütenzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzend und schnittfest ist. Dann Mandeln locker unterheben. Baisermasse auf dem Kuchen verteilen, verstreichen und nochmals 5–10 Minuten backen, bis der Baiser eine zarte Bräunung annimmt. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.