Ricotto mit Rhabarber

Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Karottenscheiben (3 mm dünn) dazugeben, in 6 Minuten weich kochen. Kurz vor Ende der Garzeit den Weißwein dazugeben. Karotten und Garflüssigkeit im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen. 400 Milliliter Jus für das Risotto abmessen, restlicher Jus wird beim Anrichten benötigt. Reis in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Reis zuerst mit wenig von dem abgemessenen Jus zum Kochen bringen. Den restlichen Jus nach und nach untermischen. In ca. 10 Minuten ein Risotto kochen, dabei häufig umrühren. Der Reis soll bissfest sein und nicht zu trocken werden. Risotto mit 1 Prise Salz abschmecken, abkühlen lassen.

Rhabarberwürfel (1 x 1cm) mit Zucker und Orangensaft verrühren und aufkochen. In wenig Wasser aufgelöste Speisestärke unterrühren und 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Orangenschalen unterrühren, kalt stellen

Feine Rhabarberstreifen (2 mm dünn) mit Zucker bestreuen und über Nacht ziehen lassen. Rhabarber in einem Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen. Rhabarber auf einem beschichteten Backblech verteilen, im vorgeheizten Ofen bei 90° 3 Stunden trocknen. Die warmen Rhabarberstreifen zu Blüten aufrollen.

Kleine Rhabarberstücke (ca. 2 mm dünn) mit Zucker vermischen. In einem Topf aufkochen, pürieren, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

Karotten bei Bedarf schälen, etwas vom Grün stehen lassen, dann in heißer Butter in einem Topf anschwitzen, mit Zucker bestreuen und 100 ml Wasser angießen, aufkochen und 5 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Möhren herausnehmen, abkühlen lassen und den Jus aufbewahren.

Zum Servieren einen Metallring (6 cm ⌀; 2 cm hoch) in die Mitte des Tellers setzen. Ring zur Hälfte mit Karottenrisotto füllen, darauf etwas Rhabarberkompott geben. Metallring abziehen. Risotto mit Rhabarberblüten und kandierten Karotten dekorieren. Mit Karottenjus und Rhabarbercoulis umgießen.