Rücken vom Reh mit Fenchelgemüse, Physalis und Gewürzbrot

Den Fenchel waschen, putzen, längs 4 hauchdünne Scheiben abschneiden, beiseite legen und den restlichen Fenchel längs in 0,7 cm dicke Scheiben schneiden. Die Physalis waschen, putzen und halbieren.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in einer heißen Pfanne mit Öl rundherum scharf anbraten.

Den Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch salzen, pfeffern und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten rosa garen. Das Tomatenmark in den Bratensatz rühren, mit dem Wein ablöschen, den Fond angießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet) abbinden.

Den Fenchel in einer heißen Pfanne mit Butter von beiden Seiten leicht anschwitzen. Die Physalis und den Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten weich schmoren lassen.

Das Brot in hauchdünne Streifen schneiden.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Medaillons schneiden.

Die Sauce mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten, das Fleisch darauf setzen und mit je einer Fenchelscheibe und Gewürzbrotscheiben garniert servieren.