Eischnee mit Vanillecreme (Iles Flottante)

Die Milch und die Sahne mit der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark verrühren und aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und leicht abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel weiß-cremig schlagen. Die warme Sahne-Milch in einem dünnen Strahl langsam in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen und auf kleinster Flamme unter ständigem Rühren zur Sauce aufschlagen, auf keinen Fall kochen lassen. Die Vanillesauce in eine Sauciere füllen, abkühlen lassen, dabei die Oberfläche dünn mit Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet.

Für die Eischneenocken das Eiweiß mit dem Zitronensaft sehr steif schlagen, dabei 25 g Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen. Die Milch in einem breiten Topf unter Rühren aufkochen lassen. Mit zwei Suppenlöffeln vom Eischnee Nocken abstechen und in die nicht mehr kochende Milch setzen. Von jeder Seite in 3 Minuten gar ziehen lassen. Die Schnee-Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein Küchentuch setzen. Für den Karamell den restlichen Zucker unter Rühren erhitzen und auflösen, bis er goldgelb ist. Die Vanillesauce auf Schälchen verteilen, die Schnee-Eier darauf anrichten und den Karamell mit einem kleinen Löffel darüber träufeln. Mit Mandelblättchen bestreut servieren.