Gans mit Wirsing

Gans waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Beifuß bestreuen.

Äpfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden und die Gans damit füllen. Die Öffnung zunähen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf die Fettschale des vorgeheizten Backofens (220°) legen. Nach und nach je 1/4 l Wasser, Wein und Apfelsaft angiessen, 45 Minuten braten. Dann Hitze auf 170° reduzieren und mit einem Zahnstocher die Gans unter den Flügeln einstechen. Weitere 2 Stunden braten, dabei einmal wenden und öfters mit dem Bratensaft begießen. Gans 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem restlichen Wein begießen und den Backofen wieder auf 220 Grad stellen und fertig braten.

Gans herausnehmen, Bratenfond durch ein Sieb geben, Fett abschöpfen, eventuell mit Geflügelbrühe auf 500 ml ergänzen. Etwas Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln unter fliessendem Wasser gründlich bürsten und in Salzwasser in ca. 20 - 25 Min. garen, abgiessen, abschrecken und pellen.

Von einer 1/2 Orange Zesten abreissen. Dann Orangen dick schälen, filetieren, Saft auffangen. Saft und Likör mit den Zesten kurz aufkochen, beiseite stellen. Orangenfilets zum Servieren in der Sauce erwärmen.

Vom Wirsing die äusseren Blätter entfernen, Wirsing vierteln, Strunk herausschneiden und den Wirsing in grob zerschneiden.

Reichlich Salzwasser mit der ausgepressten halben Zitrone samt Schale in einem Topf aufkochen, Wirsing hineingeben und ca. 8 Min. blanchieren. Wirsing abgiessen, sofort eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, beiseite stellen.

Zum Servieren Butter in einer Pfanne erhitzen, Wirsing zugeben, erhitzen und leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren Kartoffeln in heisser Butter in einer grossen Pfanne rundum anrösten, mit dem Zucker bestreuen und unter gelegentlichem Schwenken karamellisieren lassen.

Gans nach Belieben tranchieren und mit auf einem Saucenspiegel anrichten. Orangenfilets und blanchiertes, mit Mandeln bestreutem Wirsinggemüse dazugeben. Die Füllung, karamellisierte Kartoffeln und restliche Sauce dazu servieren.