Für die Thai-Gewürzpaste Zitronengras putzen, waschen, die obere trockene Hälfte entfernen, den Rest in grobe Stücke schneiden. Kaffirlimettenblätter waschen und trocken tupfen. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und grob hacken. Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und grob schneiden. Saft von 2 Limetten auspressen. Sternanis, Zimtstange und Kardamomkapseln in einem Mörser zerstoßen.

Gewürze mit Zitronengras, Limettenblättern, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Chilis, Limettensaft, Fischsauce und Vollrohrzucker in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Hälfte des Korianders waschen, trocken schütteln, grob hacken und mit Kokosmilch unter die Gewürzpaste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wolfsbarsche innen und außen waschen, trocken tupfen und die Haut auf beiden Seiten einige Male parallel einschneiden. Fische in einen Bräter legen, innen und außen mit etwa 2/3 der Paste einreiben. 1 weitere Limette heiß abwaschen, trocken reiben, in Scheiben schneiden und in die Bauchhöhlen der Fische geben. Restliche Gewürzpaste mit Brühe verrühren und in den Bräter gießen. Die Fische im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) auf der mittleren Schiene 20–30 Minuten garen.

Nebenher übrige Limette heiß abwaschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Übrigen Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter fein schneiden. Beides vor dem Servieren auf die Fische geben.