Gefüllte Gänsebrust mit Kartoffelknödeln

Die Hähnchenbrustfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit dem Cognac vermischen und im Tiefkühler ca. 30 Minuten anfrieren. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken. Das Suppengrün putzen und klein schneiden.

Die Hähnchenwürfel im Mixer oder im elektrischen Blitzhacker zusammen mit der Sahne dickcremig pürieren. Die Schalotten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die entstandene Farce kalt stellen. Die Haut der Gänsebrüste mit einem scharfen Messer entfernen und in jede Gänsebrust seitlich eine Tasche schneiden. Mit der Farce füllen, die Taschen schließen und die Gänsebrüste mit Küchengarn in eine runde Form binden.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die Gänsebrüste salzen, pfeffern und im heißen Öl rundherum schön gebräunt anbraten. Das Suppengrün hinzufügen und mit anbraten. Das Tomatenmark einrühren, anschwitzen und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Thymian würzen. Bei niedriger Temperatur ca. 40 Minuten kochen lassen, bis sich die Gänsebrüste leicht einstechen lassen. Die Brüste aus der Sauce heben und die Sauce durch ein Sieb filtern. In einem kleinen Topf sämig einkochen lassen und abschmecken. Vom Herd ziehen und die Brüste wieder in die Sauce legen.

In der Zwischenzeit für die Kartoffelknödel die gegarten Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. In einem Küchentuch gut ausdrücken und mit der lauwarmen Milch, der Stärke und den durchgedrückten Kartoffeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit angefeuchteten Händen zu kleinen Knödeln drehen.

In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen bis es siedet, die Knödel einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 15 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Gänsebrüste in Tranchen schneiden (Küchengarn vorher entfernen), in der Sauce verteilen und mit frischem Thymian garnieren. Die Knödel daneben anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.