Gefüllter Kaninchenrücken mit frittiertem Roquette

Für den Kaninchenrücken all Zutaten für die Pökellake mit 1 l Wasser aufkochen und erkalten lassen. Kaninchenrücken und Filets auslösten und mit Leber und Nieren über Nacht in der abgekühlten Pökellake marinieren. Die Kaninchenteile herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. Längs Taschen hineinschneiden. Die Filets um die Nieren wickeln und fest spießen. Die Leber in den Kaninchenrücken füllen. Die Rückenteile mit der Leber erst fest in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und in Wasser knapp unter dem Siedepunkt 20 Min. pochieren.

Sollten Kotelettstücke mit am Rücken gewesen sein, kann man diese separat zum Gericht dazugeben.

Für die Nudelsauce die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.

Die Butter erhitzen und Kräuter und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Min. andünsten. Mit Brühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sahne aufgießen und 5 Min. kochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen.

Für den frittierten Roquette das Pflanzenöl auf 180° erhitzen, den Rucola darin frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und warm stellen.

Das Gemüse putzen, schälen oder waschen. Klein schneiden und in kochendem Wasser bissfest blanchieren. Abgießen, abtropfen lassen und mit Butter und Brühe nochmals erhitzen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen und abschütten.

Bratensauce nach Packungsanweisung herstellen.

Den Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse, den Nudeln und den Saucen anrichten. Dann den Roquette dazulegen.