Gefülltes Kaninchenröllchen mit Beilagen

Zur Füllung der Kaninchenroulade aus Schweinehack, Sahne, glasig angeschwitzten Zwiebeln, Senf, Salz, Pfeffer und Estragonblättern eine Farce herstellen. In die Farce die feinen Gemüsewürfel unterziehen.

Die Kaninchenbauchlappen ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Farce darauf verteilen und die Bauchlappen zu Rouladen rollen. Und in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz anbraten. Nach Bräunung das Röstgemüse zugeben, mit anrösten und die Rouladen herausnehmen. In den Bratenansatz das Tomatenmark geben, anschwitzen, mit dem braunen Fond auffüllen, die Rouladen hineingeben und etwa 30 Min. zugedeckt schmoren lassen. Die Rouladen bis zum Anrichten warm stellen. Die Sauce nun mit der braunen Roux binden, die saure Sahne hineinrühren und anschließend passieren.

Für die Buchweizen-Kartoffel-Taler die noch heißen Pellkartoffeln durch eine Presse drücken, ausgelassenen Speck, glasige Zwiebeln, Buchweizenmehl, die grobe Buchweizengrütze und Eier zugeben. Daraus einen Teig kneten, mit den Gewürzen abschmecken und 20 Min. ruhen lassen. Danach aus dem Teig etwa 5 cm grosse Taler formen, in feiner Buchweizengrütze wenden und in Butterschmalz beidseitig braten.

Zum Anrichten das Gemüse in Butter schwenken.

Die gebratenen Buchweizentaler mit dem Gemüse warm halten. Die Rouladen aufschneiden, einen Saucenspiegel angiessen, die Rouladenscheiben mit dem gebutterten Gemüse und den Buchweizentalern setzen und einige Estragonblätter anlegen.