Geschmorte Zickleinschulter und Fenchelgemüse

Die Schalotte schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und zerdrücken. Von der Zickleinschulter alle sichtbaren Sehnen und Fett entfernen, die Schwarte mit Salz einreiben und kreuzweise bis zum Fleisch einschneiden. In heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten, so legen, dass die Schwarte auf dem Topfboden liegt und mit Wein und Brühe aufgießen, Knoblauch, Schalotte, Lorbeer und zwei Thymianzweige zugeben, im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten schmoren lassen. Die Schulter wenden, gegebenenfalls nochmals Brühe aufgießen, weitere 20 Minuten schmoren.

Den Ofen auf 250°C Grill vorheizen.

In der Zwischenzeit den Sellerie in heißem Öl ca. 3 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Fenchel waschen und mit Strunk und Kraut längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwa 50 ml Brühe dünsten, abschütten, trocken tupfen. Die Fenchelscheiben in Olivenöl anbraten, mit Sojasoße ablöschen, auf eine Platte geben und mit Honig bepinseln. Das Zicklein aus dem Topf nehmen, ebenfalls auf eine Platte legen und für 5-10 Minuten im Ofen übergrillen, nach ca. 5 Minuten den Fenchel dazugeben. Lorbeerblatt, Knoblauch, Zwiebel und Thymian aus der Soße entfernen, evtl. restliche Brühe aufgießen und einmal aufkochen. Zicklein und Fenchel aus dem Ofen nehmen. Den Fenchel auf den Tellern anrichten, je Teller eine Scheibe zurückhalten. Das Zicklein aufschneiden und auf dem Fenchel anrichten, mit Fenchel und Thymian garnieren, etwas Soße dazugießen, je ein Selleriechip dazu stecken, servieren.

Nach Belieben Rote-Bete-Gnocchi dazu reichen.