Geschmortes Maishähnchen mit Gemüse

Die vorbereiteten Pilze in einer grossen Kasserolle in heissem Öl bei starker Hitze ca. 1 Min. braten, herausnehmen und beiseite stellen. Das Hähnchen innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, dressieren (Schenkel und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden), dann das dressierte Hähnchen im Pilzöl rundum anbraten, herausnehmen, und ebenfalls beiseite stellen.

Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Karotten ca. 3 Min. unter Rühren anbraten, Kartoffeln und Topinambur hingeben, kurz mitbraten lassen, mit Wein und ablöschen, aufkochen, dann leise köcheln lassen.

Das Hähnchen mit einer Geflügelschere oder einem grossen Messer halbieren, die Keulen von den Brüsten abschneiden und die Hähnchkeulen mit der Brühe in den Topf geben, Lorbeerblätter hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zugedeckt ca. 40 Min. leise köcheln lassen. 15 Min. vor Ende der Garzeit die Hähnchenbrüste, 5 Min. vor Ende der Garzeit Erbsen und zum Schluss die Pilze hingeben.

Für die Estragonsauce Eier pellen, durch ein Sieb streichen. Estragon waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

Das Anchovifilet auf Küchenkrepp abtupfen, dann fein hacken.

Die Hähnchenteile mit den Gemüsen auf einer Platte anrichten.

Ei, Estragon, Senf, Öl, gehackte Anchovi, Kapern, Salz und Pfeffer verrühren und zum Hähnchen getrennt reichen.