Gespickter Braten mit Tomaten und Schinken dazu Risotto alla Milanese

Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen, die Tomaten in feine Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Das Kalbfleisch trocken tupfen. In den Braten längs im Abstand von 1,5 bis 2 cm parallel fünf tiefe Taschen so einschneiden, dass der Braten unten noch gut zusammenhält. In jede Tasche 1 längs gefaltete Schinkenscheibe, ein Fünftel der Tomatenstreifen und 3-4 Basilikumblätter füllen. Den Braten mit Küchengarn binden, den Braten rundherum salzen und pfeffern.

Den Backofen mit der Auflaufform auf 80°C vorheizen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Tomaten-Einlegeöl hineingeben und bei bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. rundherum anbraten. In die vorgewärmte Auflaufform setzen und ca. 3 Std. im Ofen bei Ober und Unterhitze garen.

Butter und Mehl verkneten und in Folie wickeln, kühl stellen.

zwischenzeitlich die Schalotten schälen und fein hacken.

30 Min vor Garzeitende die Pfanne erneut erhitzen und die Schalotten im restlichen Bratfett ca. 2 Min. unter Rühren braten. Mit dem Sherry ablöschen und 2-3 Min. einkochen lassen. Den Fond angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. einkochen lassen.

Die Tomaten am Strunk einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch kleine Würfel schneiden. Den restlichen Basilikum grob zerzupfen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und wieder aufkochen. Mit der Mehlbutter in Flöckchen binden. Zuletzt die Tomatenwürfel unterrühren und ca. 1 Min. erwärmen.

Den Fächerbraten aus dem Ofen nehmen, den Saft, der sich in der Form gebildet hat, zur Sauce geben. Den Braten vom Küchengarn befreien und quer zur Füllung in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, Basilikum darüber streuen.