Hechtklößchenragout

Hechtfilet würfeln. Basilikum abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Blättchen fein schneiden. Hechtfilet und Basilikum im Mixer pürieren und die Masse in eine Schüssel geben. Eine größere Schüssel mit Eiswasser füllen und die Schüssel mit der Hechtmasse zum Kühlen hineinstellen.

Eier trennen. Eiweiß und Creme double nach und nach mit dem Schneidstab unter die Hechtmasse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 Stunde kühl stellen.

Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Die Hummerkrabben schälen, längs halbieren und den Darm entfernen. Die Champignons säubern, putzen und halbieren.

Fischfond um die Hälfte einkochen lassen. Sahne einrühren und leicht cremig einkochen. 10 g Butter erhitzen und die Hummerkrabben darin 2-3 Minuten anbraten. Restliche Butter erhitzen. Champignons darin bei starker Hitze anbraten. Spitzmorcheln ausdrücken und unter die Champignons mischen. So lange garen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Hechtklößchen Wasser mit etwas Salz aufkochen. Aus der Hechtmasse mit zwei angefeuchteten Teelöffeln Klößchen abstechen und in dem Salzwasser 3 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Für die Sauce Eigelb mit Weißwein verrühren und in die nicht mehr kochende Sahnesauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hechtklößchen, Pilze und Hummerkrabben in die Sauce geben und alles bei niedriger Temperatur darin ziehen lassen. Dazu passt Reis.