Hirschgulasch mit Preiselbeeren

Das Fleisch in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Den Speck zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhren waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel, geputzten Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten, dann beides aus dem Topf nehmen. Nacheinander Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf geben und zusammen in dem verbliebenen Öl anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Restlichen Wein zufügen und vollständig einreduzieren lassen. Wildfond zugießen und das angebratene Fleisch zusammen mit Lorbeerblatt und Thymian zurück in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Eventuell noch etwas Fond nachgießen.

Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren.

Die Fleischstücke mit der Fleischgabel aus dem Schmorfond nehmen und beiseite stellen. Die Sauce in einen Topf passieren, nach bedarf noch ein wenig einreduzieren lassen und das Fleisch zurück in die Sauce legen. Die Pfifferlinge in der heißen Butter anbraten, in das Ragout geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Preiselbeeren und nach Belieben Bandnudeln servieren.