Jakobsmuscheln in Soße mit Estragon

Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, längs halbieren und dann in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die Möhren schälen und in etwa 5 mm dicke und 3 bis 4 cm lange Streifen schneiden. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Hälfte davon grob zerkleinern.

Den Knoblauch in heißer Butter andünsten und mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Die Frühlingszwiebeln und die Möhren nacheinander im heißen Fond bissfest garen, herausnehmen und zugedeckt warm halten. Die Sahne zum Fond geben, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und die Sauce mit dem Stabmixer homogenisieren. Den gehackten Estragon hineingeben, Frühlingszwiebeln und Karotten einlegen und die Sauce abschmecken.

Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in heißem Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten. Je eine Muschel in eine vorgewärmte Serviermuscheln geben, mit etwas Sauce übergießen und mit Estragonblättern garnieren. Sofort servieren.