Kalbsbries mit Spargel

Kalbsbries in kaltem Wasser ca. 2 Std. wässern. Dann 2 l Wasser mit 1 TL Salz und dem Estragonessig aufkochen, das Bries zugeben, aufkochen lassen und 15 Min. köcheln lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 18 Min. garen.

Schalotten schälen und würfeln.

Kräuteressig mit Balsamico-Essig, den Ölen, Cointreau, Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken.

Das Bries enthäuten und in dünne Scheiben schneiden, dann in heissem Butterfett von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Schalotten im Bratensatz glasig schwitzen, dann mit Fond und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Die Rotweinsauce vom Herd nehmen, die Butter unterrühren und abschmecken. Bries mit der Rotweinsauce auf Tellern anrichten, Salatblätter mit Spargel dazu anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.