Kalbsmadaillons mit Beilagen

Die Pilze mit einem Küchenpapier abreiben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen, die Pilzscheiben andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abkühlen lassen.

Das Weißbrot in Würfel schneiden, mit der heißen Milch übergießen und kurz durchziehen lassen. Petersilie und Eier unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen.

Das Schweinenetz in warmen Wasser einweichen. Anschließend auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen. Anschließend in 4 Teile schneiden. Die Pilze als Ring mit einem Durchmesser von 6cm auf den Netzstücken auslegen. Die Weißbrotmasse ca. 1cm daraufstreichen. Das Netz um die Päckchen wickeln und überstehende Ränder abschneiden.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. 4 runde Förmchen einfetten und die Kartoffelscheiben fächerartig hineinlegen. Mit der flüssigen Butter beträufeln und 20 Minuten backen.

Die Schalotten schälen, würfeln und in 2 EL Öl glasig dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und bei starker Hitze einreduzieren. Vom Herd nehmen.

Den Kalbsrücken in 4 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einemn Gemisch aus Öl und Butter von jeder Seite 3 Minuten anbraten. In einer zweiten Pfanne die Steinpilzpäckchen in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Die Kalbsniere in Scheiben schneiden und ebenfalls scharf anbraten, die gehackten Wacholderbeeren zugeben und mit Gin ablöschen. Die Kartoffelgratins auf vier Teller stürzen, jeweils mit etwas Schalottenconfit und einer Nierenscheibe belegen. Kalbsrückenscheiben mit etwas Kalbsfond ebenfalls auf die Teller verteilen und mit den Steinpilzgaletten servieren.

Dazu schmeckt blanchierter, in Butter geschwenkter Blattspinat.