Kalbsröllchen mit Artischockenfüllung

Die Artischockenherzen abtropfen lassen und fein hacken. Den Rucola waschen, verlesen, von den groben Stielen befreien, trocken schütteln und die Hälfte davon fein hacken. Den Rest beiseite legen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.

Die Artischocken, Rucola, Frühlingszwiebeln und den Parmesan mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen, etwas plattieren, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und die Artischockenmasse auf den Schnitzeln verteilen. Anschließend aufrollen und mit Holzspießchen fixieren oder mit Küchengarn umwickeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbfleischröllchen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Dann den Weißwein zugießen, etwas einreduzieren lassen, den Fond angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten schmoren. Zum Schluss evtl. mit Stärke abbinden.

Zwischenzeitlich die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Anschließend abgießen, auf eine Fleischgabel ziehen und dekorativ auf vier Teller platzieren. Die Röllchen in Scheiben schneiden und auf die Nudeln setzen. Mit der Sauce umgeben und dem übrigen Rucola garniert servieren.