Kalbsroulade auf schwäbische Art

Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers flach klopfen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 2 Karotten schälen und fein würfeln. Die Erbsen waschen und zusammen mit den Karottenwürfeln in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und beiseite stellen. Das Kalbsbrät mit den Kräutern und dem Gemüse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Schnitzeln verteilen.

Die Rouladen aufrollen, mit Küchengarn festbinden, von außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen heißen Pfanne mit zerlassenem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die restlichen Karotten und den Sellerie schälen und grob würfeln. Den Lauch waschen, putzen, trocken schütteln und in Ringe schneiden. Das Gemüse zu dem Bratensatz geben, kurz anrösten, das Tomatenmark zufügen, ebenfalls kurz anrösten und mit dem Wein ablöschen.

Einreduzieren lassen und mit dem Fond aufgießen. Die Rouladen wieder zufügen und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 1 1/2-2 Stunden schmoren lassen. Die fertigen Rouladen von dem Küchengarn befreien und mit der Sauce servieren.