Kalbstafelspitz

Für die Salsa Verde die Kräuter waschen und trockenschütteln. Den Knoblauch abziehen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die kleinen Blättchen vom Stiel zupfen. Anschließend das Fleisch in einer ofenfesten Form in 4 EL Olivenöl anbraten, den Thymian zugeben und für ca. 4 Stunden in den Ofen schieben. Dabei immer wieder mit dem eigenen Fleischsaft beträufeln, etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Grillfunktion anschalten und knusprig grillen.

Währenddessen die Schalotte und den Knoblauch häuten und fein würfeln. Den Romanesco waschen und in kleine Röschen teilen, die Möhren putzen. Beides in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, dann abgießen und abschrecken. Die Schalotte und die Zwiebel im restlichen Öl in einer Pfanne anschwitzen, den Romanesco, die Möhren und die Pfifferlinge zugeben und kurz mitschwitzen. Den Romanasalat waschen, trocken tupfen, einzelne Blätter abzupfen und zum Gemüse geben. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, Weißwein und etwas Salsa Verde abschmecken.

Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Mit grobem Meersalz bestreuen und dazu die übrige Salsa Verde reichen.