Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einen heißen Topf geben, zerlassen und leicht bräunen lassen. Die Zwiebeln, den Zucker, Salz und Pfeffer dazu geben, untermischen und die Hitze reduzieren. Etwa 20 Minuten leise schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann den Essig und Wein zugießen und weitere ca. 20 Minuten offen leise köcheln lassen. Anschließend abschmecken, umfüllen und auskühlen lassen.

Für die Puddings den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Milch mit dem Ei, Eigelb und Mehl gut verquirlen. Etwa 10 Minuten quellen lassen.

Währenddessen das Fleisch waschen, trocken tupfen und 1 EL Öl in eine heiße Pfanne geben. Darin das Steak 2-5 Minuten je Seite anbraten. Anschließend in Folie gehüllt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Die Vertiefungen von 24 kleinen Formen (z. B. Mini-Muffinblech) mit Öl auspinseln. Etwa 5 Minuten im Ofen heiß werden lassen. Dann jedes Förmchen rasch zu etwa 2/3 mit Teig füllen und im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Das Fleisch währenddessen in 24 schmale Streifen schneiden. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die fertigen Puddings sofort mit dem Fleisch und der Zwiebelmarmelade füllen und mit Rucola garniert servieren.