Kokos-Joghurtkuchen mit Pfirsich

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Teig die Kokosraspel in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie zu duften beginnen, dann vom Herd ziehen. Die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver und den Kokosflocken mischen und unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen. Anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten backen lassen.

Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

Für den Belag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt, Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Die Gelatine gut ausdrücken und in einem Topf mit dem Zitronensaft auflösen. Etwas Joghurtcreme unterrühren und schließlich unter die übrige Creme ziehen. Die Sahne steif schlagen und locker unterheben. Die Pfirsiche in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Dabei etwa 3 Pfirsichhälften für die Garnitur beiseite legen. Nun etwa 1/3 der Joghurtcreme auf dem Biskuitboden verstreichen, die Pfirsichspalten darauf verteilen und mit der übrigen Joghurtcreme bedecken. Für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit den zur Seite gelegten und in Spalten geschnittenen Pfirsichen belegen und mit Minzblättchen garnieren.