Kotelett vom Hirsch mit fruchtiger Kirschsoße

Den Sellerie schälen und würfeln. Die Brühe mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz aufkochen lassen. Den Sellerie zugeben und darin etwa 15 Minuten weich köcheln lassen.

Den Ofen auf 150°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Kirschen waschen, nach Belieben entsteinen und die Stiele entfernen. Die Stärke mit dem Portwein verrühren. Den Orangensaft mit dem Wein und dem Honig aufkochen und auf etwa 2/3 einreduzieren lassen. Mit der Stärke leicht binden, die Kirschen zugeben, 1-2 Minuten köcheln, von der Hitze nehmen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne im Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch einmal wenden. Für die Kruste die Maroni im Mixer fein zerkleinern. Die Brösel und 50 g Butter untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den Koteletts verteilen und zurück im Ofen, auf Grillfunktion gestellt, etwa 5 Minuten goldbraun backen.

Den Sellerie abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die übrige Butter zum Sellerie geben und mit ein wenig Kochflüssigkeit fein-cremig pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Sauce nochmal erhitzen und mit den Koteletts und dem Püree auf Tellern angerichtet servieren.