Leipziger Allerlei

Die Morcheln mit ca. 200 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Den Spargel schälen, harte Enden abschneiden und die Stangen schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Möhren waschen, schälen und etwas Grün stehen lassen. Den Romanesco waschen und in Röschen teilen. Die Zuckerschoten waschen, nach Bedarf die Fäden ziehen und die Enden abknipsen. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst den Spargel hineingeben und ca. 5 Minuten garen. Dann die Möhren mit dem Romanesco zufügen und weitere ca. 5 Minuten garen. Zuletzt für 1 weitere Minute die Zuckerschoten ergänzen. Abschließend alles abgießen, den Sud auffangen, das Gemüse kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Morcheln ebenfalls abgießen und das Einweichwasser filtern (z. B. durch einen Kaffeefilter).

Etwa 100 ml vom Pilzwasser mit ca. 250 ml vom Gemüsesud und der Sahne aufkochen. Das Mehl mit der Butter verkneten und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren. Etwa 5 Minuten unter Rühren sämig köcheln und mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und etwas von dem Schaum mit einem Löffel abnehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse samt den Pilzen kurz in der Sauce warm werden lassen und mit dem übrigen Schaum beträufelt sowie mit Schnittlauch bestreut servieren.