Meeresfrüchte mit Schaumsauce

Für den Seeigelschaum die Zwiebel sehr fein hacken. Den Sellerie waschen, putzen und fein würfeln. Zwiebel- und Selleriestückchen in Butter glasig dünsten, mit dem Wermut ablöschen und diesen einkochen lassen. Dann den Champagner angießen und auf etwa zwei Drittel einkochen. Den Thymian dazugeben, den Hummerfond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Seeigel mit einer Schere aufschneiden, den Saft auffangen und durch ein Sieb gießen, die Gonaden mit einem Teelöffel herauslösen und beiseite stellen.

Den Hummer auslösen, dazu die Schwänze halbieren und das Fleisch aus den Gelenken und Scheren lösen. Die Jakobsmuscheln öffnen, auslösen und das Muschelfleisch trocken tupfen. Die Fischfilets ebenfalls trocken tupfen, ggf. Gräten mit einer Pinzette herausziehen. 4 kleine Bambuskörbe (ca. 15 cm Durchmesser) heiß ausspülen und mit den Kohlblättern auslegen. Das Hummer- und Muschelfleisch sowie die Fischfilets auf die 4 Körbe verteilen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstangen waschen, das dicke Enden der Stangen schälen und diese in nicht zu kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Den Mais waschen, kurz blanchieren und dann kalt abschrecken. Die Wasserkastanien schälen und vierteln. Wasserkastanien, Spargel und Mais mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit dem Oliven-Limonen-Öl beträufeln und ebenfalls in den Bambuskörben verteilen. Die Bambuskörbe übereinanderstapeln, in einen Topf geben (oder auch in zwei Töpfe verteilen) und fingerbreit Salzwasser einfüllen (oder, falls man den Hummer selbst gegart hat, Kochwasser), den Deckel auflegen und das Ganze ca. 4-5 Minuten dämpfen.

Den aufgefangenen Seeigelsaft in den eingekochten Saucenansatz geben, mit der Sahne auffüllen und ca. 4 Minuten einkochen lassen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und die Zitrone auspressen. Die Seeigelgonaden in die Sauce geben und diese pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und -schale abschmecken. Die Sauce in vorgewärmte Teller geben. Hummer, Fischfilets und Muscheln sowie das Gemüse aus den Bambuskörbchen auf der Sauce anrichten. Nach Belieben mit frittierten Wan-Tan-Blättern dekorieren.