Meeresfrüchteterrine

Garnelen längs halbieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer einreiben. Die Hälfte der gehackten Kräuter zugedeckt kühl stellen, die andere Hälfte über die Garnelen streuen, leicht festdrücken und alles mit Frischhaltefolie bedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Buttermilch mit 1/2 EL Salz, 50 g Zucker, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen. Muscheln säubern. Knoblauch und die Schalotte schälen, beides fein würfeln. Gemüse putzen und klein würfeln.

Schalotte und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Gemüse zufügen und 5 Minuten mitschwitzen, Zitronenschale und Muscheln zugeben, Wein und Zitronensaft zugießen und 2 EL Kräuter unterrühren. Aufkochen und die Muscheln bei schwacher Hitze 6 Minuten darin garen, heraus nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Die Muscheln - geschlossene Exemplare wegwerfen - auslösen und mit 1 EL Kräuter vermischen.

Überschüssige Kräuter von den Garnelen abklopfen, sie sollen nur von einem leichten grünen Mantel umgeben sein. Die Garnelen etwa 3 Minuten dämpfen und abkühlen lassen. Die Kastenform mit Öl auspinseln, mit Frischhaltefolie auslegen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Buttermilch erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Mischung mit dem Schneebesen rasch unter die restliche Buttermilch rühren. Die Buttermilch bis kurz vor den Gelierpunkt auf Eiswasser abkühlen, dann die übrigen Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vorbereitete Form 1.5 cm hoch mit Buttermilchgelee und lassen Sie die Schicht im Kühlschrank erstarren. Diese mit der Hälfte der Garnelen belegen - die Garnelen bei Bedarf in Stücke schneiden, die Fläche sollte ganz bedeckt sein. Darauf erneut 1 cm hoch Gelee einfüllen, kühl stellen. Das Muschelfleisch auf der festen Geleeschicht verteilen, 1 cm hoch mit Gelee bedecken und erstarren lassen. Darauf die übrigen Garnelen legen und mit dein restlichen Gelee abschließen. Die Form mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Essig und Öl mit Salz und Pfeffer würzen. Wildkräuterblättchen abzupfen, waschen, trocken schleudern und in etwas Vinaigrette marinieren. Das Gelee aus der Form stürzen und wickeln Sie es zum Schneiden mehrfach in Frischhaltefolie. Schneiden Sie das Gelee in breite Scheiben und entfernen Sie die Folie wieder. Den Wildkräutersalat mit 1 Scheibe Buttermilchgelee anrichten und beides mit der verbliebenen Vinaigrette beträufeln.