Perlhuhnbrust mit süßsaurem Gemüse

Die Gemüse waschen und schälen oder putzen. Die Möhre in feine Streifen schneiden. Den Fenchel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Den Rettich blättrig schneiden. Die Pfifferlinge nach Bedarf kleiner schneiden. Alle Gemüse, auch die Bohnen, nacheinander einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren, sodass sie noch Biss haben und kalt abschrecken.

Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl in einer passenden Kasserolle von beiden Seiten anbraten, Knoblauch zugeben, kurz mitbraten, dann mit etwas Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Bei ganz schwacher Hitze zugedeckt in ca. 10 Minuten fertig garen.

Für das Gemüse in einer großen Kasserolle 50 g Butter aufschäumen lassen. Den Zucker hineingeben und das Gemüse einlegen. Durchschwenken, 2 EL Wasser dazugeben, salzen und pfeffern. Wenn die Flüssigkeit fast ganz reduziert ist, den Essig dazugeben. Nochmals durchschwenken. Die Perlhuhnbrüste aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond nun stark einkochen lassen. Die Perlhuhnbrustfilets aufschneiden, das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch darauf setzen. Die restliche Butter unter den Fond rühren, die Petersilie dazugeben und die Sauce über das Fleisch gießen.