Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Perlhuhn abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne im Öl rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen. Die Perlzwiebeln schälen und ebenfalls kurz in der Pfanne anbraten. Um das Perlhuhn herum verteilen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und in den Bräter gießen. Die Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abschneiden. In feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen und beides in den Bräter geben. Im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun garen. Das Fleisch zwischendurch ab und zu mit der Sauce übergießen.

Das Pan d`Epices klein würfeln und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles zusammen mit dem Perlhuhn (nach Belieben am Gelenk geteilt) anrichten. Mit den Croûtons garniert servieren.

Dazu nach Belieben Kartoffelpüree und Salat reichen.